作者: 姜培軍 來源: 牡丹晚報 發表時間： 2020-10-30 10:15
□記者 姜培軍
霜降柿子黃，耿餅又飄香。“霜降”節氣前后正是制作曹州耿餅的好時節。
歷史上，耿餅和牡丹、木瓜并稱為菏澤三大特產，擁有精細的制作技藝和豐厚的文化積淀，一度作為貢品聞名遐邇。然而，隨著柿樹種植面積萎縮，耿餅發展遭遇瓶頸。近年來，朱家鵬、白晉濤等一批年輕力量自覺擔負起傳承、發展曹州耿餅產業的使命，種植柿樹、提升加工工藝、注冊商標、開發私人定制產品、試水“互聯網+”，展現了與前輩人不同的思維方式，使人看到了曹州耿餅產業發展的新希望。
又到耿餅飄香時
“傳承耿餅文化，打造菏澤名片。”10月29日，記者走進朱家鵬位于牡丹區何樓辦事處的耿餅生產基地，首先映入眼簾的便是這句宣傳語。
選果、去蒂、旋皮、晾曬……57歲的技師呂善民帶領6名工人正在加工耿餅。晾曬的柿子擺放在二樓天臺，黃澄澄的，煞是喜人。
經過多年的歷史積淀，曹州耿餅已經形成一套井然有序的制作工序。選果是制作耿餅的第一步，也是非常關鍵的一步。“選果是基礎，果子選不好，曹州耿餅就無從談起。”呂善民說。
遍布各地的柿樹有多個品種，但適合加工耿餅的柿子，卻只有少數幾個品種。呂善民正在旋皮的柿子為九月青，因頂面光潔平滑如鏡，這種柿子也稱 “鏡面柿”。“我們目前加工耿餅所使用的柿子主要是九月青。”朱家鵬說。
選果完畢，呂善民揮刀去蒂。他將去蒂后的柿子固定在一臺旋皮機器上，左手搖動把手，右手持刀旋皮，金黃的柿皮迅速脫落。他告訴記者，一個熟練的旋皮工人，既能快速將皮削去，又能使旋完皮的柿子光潔好看。
“三分之一是瓤，三分之二是皮，這樣旋下的柿子皮才達標。”呂善民說，“這樣既能把果皮旋下來，也不浪費果肉。”
晾曬也是曹州耿餅制作過程中較為關鍵的一環。旋完皮，把柿子放到鋼絲網上晾曬，一般需要10天，期間還要不斷“翻身”。
晾曬完畢，就要將柿子“上堆”，即將柿子堆積在一起，等待長霜。
上堆之后進入“過風”程序，每天要撥開上堆的柿子通風，使其排出水分。
最后是“成形”，即把柿果捏成餅形，擱到缸里讓其自然成霜，人稱“霜果”。
曹州耿餅皮薄肉厚、霜多無核、味醇涼甜，要想達到這樣的效果，每道加工程序都精益求精。
10萬株柿樹苗帶來發展新希望
藍天白云，柿子金黃，牡丹區何樓辦事處柿樹種植基地內，秋色正濃。
“出于實驗的目的，我們今年嘗試著讓10余株柿樹掛了果，效果不錯。”朱家鵬說，這片柿樹種植基地內種植了500余株柿樹，株齡為18年，預計2022年大面積掛果。
朱家鵬、白晉濤二人均為“80后”，各有自己的事業。幾年前，在菏澤耿餅協會原會長宇中輝的言傳身教下，他們對曹州耿餅產生了很深的感情，隨后投資30萬元在牡丹區何樓辦事處建立了柿樹種植基地。
據史書記載，菏澤種植柿樹的歷史始于秦漢時期，盛于唐、宋、明、清。在多年前的采訪中，宇中輝介紹，菏澤城東北7.5公里處有座土丘，原名桂陵。明朝時，曹州柿樹以桂陵為中心。每逢金秋，柿林掛滿金色果子，柿葉也漸漸泛紅，遠遠望去，似一團團燃燒的火焰，可與楓葉相媲美，有“出城東進耿氏園，二十五里不見天”的盛況。歷史上“桂陵柿葉”被譽為曹州八大景之一。
有資料顯示，菏澤栽培柿樹由來已久，全盛時達到10萬余株，年產鮮柿三千萬余斤，耿餅七百萬斤以上。自二十世紀三十年代以來，菏澤柿樹種植幾經波折。抗日戰爭時期，菏澤大片柿林遭砍伐；二十世紀五六十年代，又有大批柿樹被砍伐當柴燒。“文革”過后，所剩柿樹已寥寥無幾，曹州耿餅也因此一度絕跡。近年來，隨著城市化進程的加快，原來的柿樹種植區越來越小，可用于產業發展的柿樹已經很少了。
站在市場經濟的門檻前，菏澤耿餅產業的發展面臨三大制約因素：柿樹保有量減少,缺少龍頭企業帶動,品牌知名度亟需擴大。
“柿樹是‘1’，發展是‘1’后邊的‘0’，沒有柿樹，一切無從談起。”朱家鵬說，“當下最緊迫的任務，是保護現有柿樹，并繁育新樹苗。”
為了植“樹”養“根”，朱家鵬、白晉濤今年又種植了10萬株柿樹苗，這為菏澤耿餅產業的發展打下了堅實的基礎。
匠人匠心，注冊“耿柿緣”商標
“匠人，匠心，堅守初心”，一條宣傳語格外醒目。“這是在提醒工人，也是在提醒我自己，加工耿餅必須堅守工匠精神，精益求精。”朱家鵬語調鏗鏘。
這種工匠精神貫穿于耿餅制作的各個環節。采訪期間，記者很少在生產車間內見到蒼蠅，這與原來晾曬耿餅時蒼蠅亂飛的景象形成了鮮明的對比。工人們身著統一的制服，操作著同一規格的機器，更顯正規化、現代化。
在市場經濟條件下，健全的銷售渠道是商品及時銷售出去、減少不必要損耗最有效的途徑。在過去，缺少基本的營銷網絡，曹州耿餅只能被菏澤本地的消費者認同。另外，缺少合適的包裝也是阻礙曹州耿餅“走”出去的主要因素。
為滿足不同客戶需要，朱家鵬、白晉濤對曹州耿餅的包裝進行“提檔升級”。朱家鵬介紹，為開拓市場，滿足客戶需求，他們推出了不同包裝、不同標準的“私人訂制”產品。“一種是物美價廉的普通包裝，一種是比較‘高大上’的罐裝。”白晉濤介紹，“罐裝是選用特制的磨砂陶瓷罐進行包裝，陶瓷具有很好的透氣性，更利于耿餅保存、長霜。實踐證明，這種模式非常受客戶歡迎，產品比較暢銷。”朱家鵬說。
為了更好地開拓市場、發展產業，他們除了通過傳統的商超銷售模式外，還注冊了“耿柿緣”商標，建立了公司+基地+農戶的發展模式，試水“互聯網+”。“我們去年已經通過兩家電商平臺進行銷售，主要是打知名度和影響力，今年要在這方面下功夫。”白晉濤說，“除了線上、線下銷售，不少企業也根據需要進行‘私人訂制’，獎勵員工或作為禮品贈送。”
“亳都柿勝紫花梅，玉雪中含虎魄胎。肺病欲蘇還悵望，姚黃歐碧不同來。”這是清代著名詩人王士禎贊美曹州耿餅的詩句。
力量在積聚，經驗在積累，希望在眼前。我們期待，屬于曹州耿餅的春天早日到來！
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